? ? 　謠言：

　　面包太硬了，是因?yàn)槠渲刑砑恿伺嫉柞０罚蔀椤靶酌姘薄?br> ?

　　辟謠：

　　“偶氮甲酰胺”是什么，為什么會(huì)用于面包等食品中？偶氮甲酰胺（亦稱“偶氮二甲酰胺”），主要作為面粉處理劑使用在小麥粉中。其在面團(tuán)加工過程中，可提高面筋蛋白質(zhì)質(zhì)量，改善面團(tuán)體系的流變學(xué)特性和耐機(jī)械加工性能。在烘焙業(yè)則可以提高面包發(fā)酵烘焙特性(俗稱更筋道,發(fā)得大且產(chǎn)品口感好)。另一方面，這種物質(zhì)還可以在瑜伽墊和鞋底的制作中使用，其主要作為塑料橡膠的發(fā)泡劑。

　　“偶氮甲酰胺”安全性如何，是否會(huì)引起食品安全問題？既是“鞋底制作材料”也可以是“食品添加劑”，乍一看駭人聽聞。實(shí)際上，在國際上對(duì)偶氮甲酰胺的安全評(píng)估證實(shí)，在標(biāo)準(zhǔn)的限量內(nèi)使用，它是不會(huì)對(duì)人體健康造成危害的，而且在美國等多個(gè)國家中也是被允許使用的。

　　美國早在1962年就開始商業(yè)化使用偶氮甲酰胺，至今已有50多年的歷史，沒有發(fā)現(xiàn)其對(duì)人體健康造成影響。美國食品藥品監(jiān)督管理局（FDA）將其列為GRAS物質(zhì)（即一般認(rèn)為是安全的物質(zhì)）。聯(lián)合國糧農(nóng)組織和世界衛(wèi)生組織下的食品添加劑聯(lián)合專家委員會(huì)（JECFA）和歐洲食品安全局（EFSA）評(píng)估結(jié)果認(rèn)為，偶氮二甲酰胺作為食品添加劑使用是安全的。在我國，按照《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB2760-2014）的規(guī)定，偶氮甲酰胺的使用范圍是小麥粉，與其他允許使用的國家相同。在小麥粉中添加偶氮甲酰胺，如果用量符合國家標(biāo)準(zhǔn)，屬于正常生產(chǎn)，無違法和違規(guī)問題。

　　從以上科學(xué)分析看來，偶氮二甲酰胺作為食品添加劑，在安全的使用劑量內(nèi)對(duì)健康是沒有任何影響的，也不會(huì)引起食品安全問題。
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　　辟謠專家：張娜，中國食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會(huì)青年工作委員會(huì)副秘書長、哈爾濱商業(yè)大學(xué)食品工程學(xué)院教授

　　復(fù)核專家：李寧，中國食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會(huì)副理事長、國家食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估中心副主任、研究員

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　　（中國食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會(huì)提供）