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還記得第一次吃巧克力的感覺嗎？不管你大快朵頤后，是心存罪惡感，還是想再來(lái)一塊，當(dāng)巧克力在你嘴里融化的時(shí)候，那香純濃郁、柔滑細(xì)膩的口感，那苦中有甜、甜中有苦的滋味，一定會(huì)讓你不顧一切“罪惡”再來(lái)一塊。不過(guò)，你只是把巧克力吃進(jìn)了肚子里，你對(duì)巧克力的八卦知道多少？

01巧克力的歷史

當(dāng)一個(gè)吃貨對(duì)巧克力饞涎欲滴時(shí)，他會(huì)走進(jìn)商店，對(duì)售貨員說(shuō)：“給我來(lái)一塊巧克力！”可是一百多年前，如果一個(gè)小孩兒也有此想法，他會(huì)對(duì)售貨員說(shuō)：“給我來(lái)一杯巧克力！”等等，一杯？巧克力還可以論杯賣？沒錯(cuò)，最早的巧克力就是飲料。

在遙遠(yuǎn)的南美洲，長(zhǎng)著一種奇特的植物——可可樹，它結(jié)的果實(shí)就是可可果，里面滿滿都是可可豆。這個(gè)可可豆可是個(gè)大寶貝，用它就可以做出美味的巧克力。

炒過(guò)的可可豆中含50%以上油脂，而油脂通常就是液態(tài)的，因此，最早的巧克力其實(shí)是一種比較油膩的飲料。在幾千年前，中南美洲的居民們會(huì)把可可豆加上辣椒、香草什么的一起炒成飲料來(lái)喝，這樣的飲料對(duì)于我們來(lái)說(shuō)也許味道很奇怪，對(duì)于他們來(lái)說(shuō)，卻是一種神奇的，能讓人感覺到快樂(lè)、充滿活力的飲料。

隨著新大陸的發(fā)現(xiàn)，可可飲料開始流傳到西班牙、法國(guó)、英國(guó)、德國(guó)、荷蘭等國(guó)家，這種飲料也被人們當(dāng)成高級(jí)的飲料而備受追捧，還有人說(shuō)它可以用來(lái)治病，因?yàn)楹攘诉@種飲料的人都會(huì)感覺神清氣爽，充滿活力；但也有人認(rèn)為這是一種魔鬼食物，因?yàn)楹韧曛髸?huì)睡不好覺，想要遠(yuǎn)離它。

1828年，荷蘭化學(xué)家約翰內(nèi)斯（1801~1887）發(fā)明了一套可以提煉出可可豆中油脂的方法，這種方法可以去掉可可豆中的大部分油脂，把可可豆研磨成更細(xì)的可可粉，從而讓可可飲料變得更加柔軟順滑，也不至于有太多油脂。到了1847年，英國(guó)人用可可粉制造出了第一塊固體巧克力，從此人們從喝巧克力變成了吃巧克力。

02幫派和馬甲

巧克力誕生至今，成員眾多，相互拉幫結(jié)派?，F(xiàn)在，主要的幫派有三個(gè)：黑巧克力、牛奶巧克力和白巧克力。

黑巧克力（Dark chocolate） 黑巧克力是用可可粉和可可脂做成的，可可含量超過(guò)43%，由于牛奶成分少，糖類也較低，可可的香味不會(huì)被其他味道所掩蓋。

牛奶巧克力（Milk chocolate）牛奶巧克力是用牛奶原料代替了可可脂，至少含10%的可可，在三大幫派中，以牛奶巧克力最為常見，此種巧克力牛奶與可可的味道并重。

白巧克力（White chocolate）白巧克力沒有使用可可粉，主要成分是可可脂，再加上奶粉、糖、香草精制成，口味上的變化有限，且熱量較高，僅有可可的香味，口感和一般巧克力不同。

如果你是一位巧克力愛好者，當(dāng)你吃遍三個(gè)幫派的巧克力以后會(huì)發(fā)現(xiàn)，總有一些巧克力吃起來(lái)不一樣，尤其是國(guó)內(nèi)便宜的產(chǎn)品。對(duì)，你就是吃到了山寨版！山寨版一旦穿上馬甲，跟原版放一起，真是真假難辨。要想知道自己吃的是不是山寨版，拿起包裝紙看看吧，看到“代可可脂”沒有？那個(gè)“代”可不是隨隨便便或者一不小心弄上去的。穿上馬甲我照樣認(rèn)識(shí)你！

我們知道，可可脂是從可可豆提煉出來(lái)的油脂，但代可可脂卻是用棕櫚油、牛油、豆油、花生油等加工而成，不僅不含黃烷醇，還含有對(duì)人體有害的反式脂肪酸。真正的巧克力中非可可植物脂肪的添加量不能超過(guò)5%，但由于可可脂的價(jià)格比代可可脂要貴得多，國(guó)內(nèi)的低端巧克力大部分添加的是代可可脂，而非可可脂。所以，吃貨們請(qǐng)注意了，當(dāng)你去商店購(gòu)買時(shí)，不要光看包裝上精美的圖片，細(xì)小的文字也要看啊。

03營(yíng)養(yǎng)怎么樣？

喜歡吃巧克力的人都覺得很香，香味來(lái)自哪里呢？現(xiàn)代食品分析發(fā)現(xiàn)，巧克力的香味主要還是可可自身帶來(lái)的滋味?？煽芍泻锌煽蓧A和咖啡喊，帶來(lái)令人愉快的苦味,可可中的單寧還有淡淡的澀味，可可脂能產(chǎn)生肥腴滑爽的味感。

巧克力的主要原料是用可可豆制成的可可脂和可可粉，它里面還含有豐富的多酚類抗氧化物質(zhì)。其中，最有名的是黃烷醇。黃烷醇類化合物是一類廣泛存在于天然植物中的多元酚化合物，它有很好的抗氧化性。巧克力中那種獨(dú)特的苦味，有一部分便來(lái)源于黃烷醇。

臨床膳食干預(yù)性研究還發(fā)現(xiàn)，黃烷醇有利于心血管健康、能促進(jìn)人的大腦認(rèn)知能力、降血壓、預(yù)防心血管疾病等健康作用。曾有一項(xiàng)研究對(duì)11.4萬(wàn)多名志愿者進(jìn)行了長(zhǎng)達(dá)8~16年的跟蹤調(diào)查，結(jié)果發(fā)現(xiàn)，吃巧克力最多的人群與吃得最少的人群相比，前者心血管疾病發(fā)生率要低37%，中風(fēng)發(fā)生率低29%?？磥?lái)，我們?cè)谙硎芮煽肆γ牢兜耐瑫r(shí)，也可以變得健康和開心。

圖源：Pixabay

另外，不同巧克力中的黃烷醇含量差別也是很大的。黑巧克力所含的總可可固形物最多，達(dá)30%。黑巧克力、牛奶巧克力、白巧克力中黃烷醇含量依次降低，其中白巧克力還缺乏可可堿（同樣有助于血管健康），含有其他脂肪成分。所以，想得到一塊健康、富含黃烷醇的巧克力，最好還是選擇黑巧克力。

04是健康食品嗎？

巧克力有這么多好處，那是不是就可以敞開肚子吃巧克力呢？你真的以為巧克力是健康天使？認(rèn)真你就輸了！

巧克力雖然披著健康的外衣，但是也不要忽略它里面的糖和脂肪呀。一塊普通巧克力中含50%的碳水化合物和30%的脂肪，能量極高，并不能算一種非常健康的食物。因此，在我們希望從巧克力中獲得有益健康的黃烷醇時(shí)，還應(yīng)避免吃得太多而導(dǎo)致肥胖，尤其是酷愛甜食的孩子和女性。在肥胖面前，黃烷醇的保健作用絕對(duì)是輕量級(jí)。

不過(guò)，富含黃烷醇的食物不止黑巧克力，綠茶、紅酒、水果（如蘋果、草莓）、蔬菜（如西蘭花）等同樣是攝入黃烷醇的理想食物。我們大可每樣都吃點(diǎn)，這樣也更符合平衡膳食的原則。

巧克力雖然是一種美食，喜歡吃無(wú)可厚非，但最好不要多吃！

供稿單位：重慶科技館

作者：阮光鋒，中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)營(yíng)養(yǎng)與食品安全碩士

審核專家：李春藜

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