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一聽(tīng)到金針菇,想必“馳騁沙場(chǎng)”多年的段子手們都會(huì)露出心有靈犀的微笑。不知從什么時(shí)候開(kāi)始,“see you tomorrow”的惡名,種種惡搞的比喻,讓瘦弱的金針菇不堪其擾。
本醬一度以為“明天見(jiàn)”是金針菇在英語(yǔ)世界的別致外號(hào),直到有一天,偶然得知人家的正經(jīng)外號(hào)是“needle mushroom”。
??!針菇,我差一點(diǎn)錯(cuò)付了!
圖片來(lái)源:pixabay
等下,稍一思索,聰明的你一定發(fā)現(xiàn)了,雖然名字里有個(gè)“金”字,可現(xiàn)在市面上的金針菇大都是白色的,這些晃動(dòng)著白色小腦袋在火鍋里起起伏伏的究竟是誰(shuí)?
金針菇到底是什么顏色?
要搞清楚金針菇的顏色,首先要查一下它的“戶口”。
金針菇是我國(guó)一種重要的栽培食用菌?!敖疳樄健边@個(gè)名字是市場(chǎng)流通中的商品名,在自然界又叫“冬菇”。冬菇,顧名思義,是一種喜愛(ài)低溫的蘑菇,常在冬季出菇,因此還被一些地方稱為“凍菌”。
冬菇在我國(guó)東北、西北、華北等地多有分布,不僅可以食用,也是一味中藥材。我們現(xiàn)在食用的金針菇,就是從野生的冬菇分離純化出菌種進(jìn)行人工馴化雜交和選育之后的產(chǎn)物。
長(zhǎng)期以來(lái),由于形態(tài)上的相似性,科學(xué)家將東亞分布的冬菇視為和歐洲的冬菇一樣的物種,因此一直借用外國(guó)的學(xué)名毛腿冬菇Flammulina velutipes,這一借就是80多年。
直到2018年,中國(guó)科學(xué)院昆明植物研究所的研究團(tuán)隊(duì)發(fā)表了最新的研究成果,通過(guò)對(duì)來(lái)自東亞、歐洲和北美的81個(gè)冬菇屬的標(biāo)本進(jìn)行基因測(cè)序,指出東亞的冬菇與歐洲的毛腿冬菇其實(shí)是完全不同的物種,并給冬菇或金針菇起了一個(gè)新的學(xué)名,F(xiàn). filiformis。
糊涂 “冒領(lǐng)”別人身份證的金針菇,總算有了新戶口?;氐浇疳樄降念伾蟻?lái),金針菇一開(kāi)始確實(shí)是金黃色的。那么,難道我們吃了半天的“白瘦菇”,都不是正經(jīng)金針菇?
“人工馴化”出的白色金針菇
別慌,首先可以肯定的是,你吃的依然是金針菇,只不過(guò)這種金針菇是經(jīng)過(guò)特定培育的品種。
(圖庫(kù)版權(quán)圖片,不授權(quán)轉(zhuǎn)載)
有人說(shuō)上圖才是真的金針菇。確實(shí)如此,市面上白色的金針菇其實(shí)也叫銀針菇,是人們通過(guò)雜交和選育培養(yǎng)出了白色或者淡黃色的改良品種,沿用了金針菇的名稱。
名為金針菇的銀針菇
(圖庫(kù)版權(quán)圖片,不授權(quán)轉(zhuǎn)載)
把金針菇端上餐桌之前,人們經(jīng)過(guò)了多次的實(shí)驗(yàn)和努力。1982年,福建三明真菌研究所選育出國(guó)內(nèi)第1個(gè)優(yōu)良菌株“三明1號(hào)”,之后將這個(gè)菌種和日本的白色金針菇菌株進(jìn)行雜交育種,選育出了長(zhǎng)得快(栽培周期短)、身體棒(抗病能力強(qiáng))、味道好的“雜交19號(hào)”,在20世紀(jì)末占領(lǐng)了國(guó)內(nèi)市場(chǎng)。
所以一開(kāi)始栽培的金針菇是偏黃色的,經(jīng)過(guò)數(shù)輪培育篩選,目前你見(jiàn)到的大部分金針菇已經(jīng)是祛黃、亮白、瘦身成功的新型食用菌品種了。
明天見(jiàn)到的是今天的金針菇嗎?
最后嘮兩句“see you tomorrow”的陳年?duì)€梗。金針菇作為一種真菌,當(dāng)然也具有真菌特有的真菌細(xì)胞壁,其主要成分有幾丁質(zhì)。幾丁質(zhì)又叫“殼多糖”,是的,強(qiáng)大的螃蟹殼中也有這種物質(zhì)。
一般的酸堿對(duì)幾丁質(zhì)都沒(méi)辦法,只有強(qiáng)酸才能溶解它,而我們的胃酸,呵呵,對(duì)金針菇的幾丁質(zhì)就像對(duì)待螃蟹殼那樣沒(méi)什么用場(chǎng)。
即便如此,只要你有足夠的勇氣對(duì)第二天的金針菇細(xì)細(xì)觀察,可以發(fā)現(xiàn)經(jīng)過(guò)消化系統(tǒng)的淘洗和壓榨,這只是一具毫無(wú)營(yíng)養(yǎng)的金針菇尸體罷了……
金針菇具有豐富的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值,具有抗氧化、增強(qiáng)免疫力等多種功效,被稱為“增智菇”,價(jià)格也平易近人,是一種外表柔弱內(nèi)心堅(jiān)韌的食材。請(qǐng)不要嘲笑它,吃就完了。
參考文獻(xiàn)
1、Wang, P.M., Liu, X.B., Dai, Y.C. et al. Phylogeny and species delimitation of Flammulina: taxonomic status of winter mushroom in East Asia and a new European species identified using an integrated approach [J]. Mycological Progress , 2018, 17:1013–1030. https://doi.org/10.1007/s11557-018-1409-2
2、郭美英. 中國(guó)金針菇生產(chǎn)[M]. 北京:中國(guó)農(nóng)業(yè)出版社,2000.
3、郭美英, 黃年來(lái). 金針菇三明一號(hào)的品種特性[J]. 食用菌, 1984, 5.
科學(xué)審核:郭婷(上海市農(nóng)業(yè)科學(xué)院食用菌研究所)
編輯:送碗里
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