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近日，云南發(fā)布《云南省食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)過橋米線餐飲加工衛(wèi)生規(guī)范》,其中第四條要求：生肉片應(yīng)厚薄均勻，厚度不超過2mm。
為什么會有這個標(biāo)準(zhǔn)呢，生肉片厚度大于2mm會有什么后果嗎？對于過橋米線，還有其他的規(guī)定嗎？過橋米線和我們所說的米線是一個東西嗎？地方特色美食為什么需要標(biāo)準(zhǔn)化嗎？今天就從這幾個方面來和大家說說。
01，為什么會對生肉片厚度有要求？
首先，需要說的是，這個標(biāo)準(zhǔn)是出于健康考慮的衛(wèi)生規(guī)范，還請廣大網(wǎng)友不要過度解讀。因為云南過橋米線的標(biāo)準(zhǔn)步驟里是要“燙熟生肉”，肉片厚度太厚，肯定燙不熟。
這些東西，太厚了，必然會熟不了，所以才要制定標(biāo)準(zhǔn)。
02，不只是肉片厚度，碗、溫度、湯量上都有要求
而且不只是肉片厚度，對碗也有要求
因為要保證燙熟，沸湯對溫度有要求，且量也有要求。
溫度上，所有食材混合后，中心溫度高于70℃。
湯量上，要保證浸沒所有食材。
否則就會出現(xiàn)這種：
03，云南過橋米線是一個專有名詞，不是其他米線
很多人會把云南過橋米線和其他米線混起來。
所以，先特別說一下：云南過橋米線，是有專門定義的。
這個米線標(biāo)準(zhǔn)做法是：
一碗熱米線（不帶湯水）+一碗沸湯+生熟菜配料。
如下圖所示，非常明確的三部分組成，當(dāng)然第三部分的配料有差異，但是如果不是這樣的米線，那一定不是云南過橋米線。
過橋的核心就是那碗沸湯。
這碗湯本質(zhì)上是高溫煮沸的雞湯，因此含有大量油脂。而油脂本身會漂浮在表面，起到一定的隔熱效果，所以可以讓沸湯維持較高溫度。
然后吃過橋米線的時候，需要把配料加入到沸湯中進(jìn)行煮沸。這其中，常見的生食材包括：蛋，里脊肉。尤其是肉，這東西生肉燙熟，必須得薄，所以才強制規(guī)定厚度。
04，地方特色美食為什么需要標(biāo)準(zhǔn)化嗎？
其實，云南規(guī)范也是沒有辦法，就像新聞里提到的，其實云南之前也發(fā)生的過橋米線引發(fā)的腹瀉問題，多少和生肉未燙熟有關(guān)。
事實上，2018年12月25日，云南省就全省開展了“過橋米線放心消費”專項行動。
并在2019年其對全省過橋米線餐飲服務(wù)經(jīng)營活動全面實施分類監(jiān)管，下發(fā)了《云南省市場監(jiān)督管理局關(guān)于進(jìn)一步規(guī)范過橋米線經(jīng)營活動的通知》
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