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本文審稿：葩麗澤，營(yíng)養(yǎng)學(xué)主任醫(yī)師，中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)科普委員

蠔油是廚房中必備的一種調(diào)味料，很多人在做飯時(shí)喜歡放蠔油。但是網(wǎng)上很多人傳言蠔油能致癌，這是否是真的？蠔油里是否有生蠔？怎樣才能選到優(yōu)質(zhì)的蠔油？哪些菜不適合放蠔油？一起去看看吧！

蠔油真的會(huì)致癌？

網(wǎng)上關(guān)于蠔油致癌的說法，主要有以下兩種說法。

一、蠔油不合理儲(chǔ)存腐敗變質(zhì)

蠔油中含有18種以上的氨基酸、多種礦物質(zhì)微量元素、酯、有機(jī)酸等物質(zhì)。如果開蓋之后蠔油長(zhǎng)時(shí)間在常溫下存放，很容易發(fā)生氧化分解，增加有害微生物的污染，容易發(fā)生變質(zhì)。

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因此，在蠔油開蓋后，合理的儲(chǔ)存方式是放入冰箱（0—4℃）冷藏，如果長(zhǎng)時(shí)間存于室溫（特別是溫度較高的廚房），無疑會(huì)增加其腐敗、變質(zhì)的風(fēng)險(xiǎn)。

二、蠔油中“谷氨酸鈉的致癌威脅”

網(wǎng)傳“蠔油中含有一定量的谷氨酸鈉，谷氨酸鈉加熱時(shí)會(huì)生成焦谷氨酸鈉，而焦谷氨酸鈉是一種致癌物，所以，蠔油一旦加熱就會(huì)致癌”，那么，此種說法是真的嗎？

同味精、雞精一樣，蠔油當(dāng)中也含有一定量的谷氨酸鈉（呈鮮物質(zhì)），谷氨酸鈉加熱至120℃以上時(shí)，的確有可能會(huì)生成焦谷氨酸鈉，但這種物質(zhì)對(duì)身體并不會(huì)致癌，只是經(jīng)過加熱會(huì)失去鮮味而已。

蠔油里真的有生蠔嗎？

答案：正規(guī)產(chǎn)品有

蠔油的做法大概分成兩種，一種是用生蠔蒸煮獲取的蠔汁，另外一種是用酶解法將生蠔酶解獲取的蠔汁。因此，蠔汁就是“蠔肉”濃縮的精華。

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購買蠔油時(shí)，注意觀察配料表，如果配料表中沒有出現(xiàn)蠔汁這2個(gè)字，或是有關(guān)于蠔的字眼，這種蠔油可能是人工配制的蠔油，口感和營(yíng)養(yǎng)都比較差，某種程度上來說屬于“假蠔油”，最好不要購買。

建議選擇正規(guī)廠家生產(chǎn)的大品牌蠔油，這樣品質(zhì)與健康和安全會(huì)更有保證。

蠔油味道鮮等于蠔汁多嗎？

答案：吃得鮮和蠔汁多不一定劃等號(hào)

如果添加了谷氨酸鈉也會(huì)比較鮮，雖然谷氨酸鈉的爭(zhēng)議比較多，但是目前認(rèn)為谷氨酸鈉對(duì)人體是安全的，可以作為食品添加劑來使用，而且沒有上限的要求，屬于相對(duì)安全的食品添加劑。

蠔油一般情況下都會(huì)添加增鮮劑，常見的增鮮劑有3種，包括味精（谷氨酸鈉）、呈味核苷酸、酵母抽提液，這些增鮮劑配合添加在蠔油里，能使蠔油鮮味倍增。

沒有標(biāo)注蠔汁含量代表沒有蠔汁嗎？

答案：并不是

國(guó)家《預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》上規(guī)定，在配料表里，按照加工或者添加的多少來排序，沒有規(guī)定一定要標(biāo)上量。

想要選購優(yōu)質(zhì)的蠔油

可以關(guān)注以下幾個(gè)方面

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怎樣才能選到優(yōu)質(zhì)的蠔油？

1、優(yōu)選蠔汁排在包裝首位的蠔油。如果配料表中蠔汁排在水后面，那蠔汁含量可能不太高。

2、留意包裝上是否有蠔汁的含量，蠔汁比例越高越好；

3、如果沒有標(biāo)注蠔汁含量，可以根據(jù)營(yíng)養(yǎng)成分表上蛋白質(zhì)含量的高低來判斷蠔汁含量，蛋白質(zhì)含量越高越好；

4、在參考蛋白質(zhì)的同時(shí)，可以看下鈉的含量，盡量選擇鈉含量較低的蠔油。

使用蠔油注意3不放2不吃

蠔油3不放

1、紅燒、糖醋菜不放

不管是紅燒菜還是糖醋菜，都要放糖。白糖本身就有提鮮的效果，再加蠔油相當(dāng)于二次提鮮。而蠔油里谷氨酸鈉特別多，用多了菜品會(huì)發(fā)苦，不如不放。

2、腌制菜不放

腌制食物包括臘味、酸菜、腌菜等食物，都不建議放蠔油。因?yàn)殡缰祁惖牟?，本身就是很多種作料一起長(zhǎng)時(shí)間腌制的，咸味自然不輕，蠔油本身含有鹽的成分，再加入蠔油只能增加咸度。

3、辛辣菜不放

蠔油屬于提鮮力很強(qiáng)的調(diào)味品，只適合用于相對(duì)清淡一點(diǎn)的食物，而辛辣類食物味道過于復(fù)雜，會(huì)掩蓋蠔油的鮮味，所以不建議加蠔油。

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蠔油兩不吃

1、海鮮過敏的人不吃

蠔油中含有的蠔汁是從牡蠣或生蠔中提煉而來，有些人天生對(duì)海鮮過敏，這些人最好不要吃，雖然含量不多，但是風(fēng)險(xiǎn)依然存在。

2、保存不好的不吃

蠔油瓶身常注明“常溫存放，開啟后請(qǐng)冷藏”，說明蠔油不耐高溫，由于廚房經(jīng)常開火做飯，溫度有時(shí)候會(huì)很高，這樣蠔油很容易變質(zhì)，甚至是發(fā)霉。

來源：CCTV生活圈

原作者:岳宏，北京市營(yíng)養(yǎng)源研究所副研究員

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