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核心要點(diǎn)：

1“直連淀粉”容易夾生、“支鏈淀粉”不容易夾生

2 糯米粘手但柔軟，非糯性米不粘但夾生，半糯性米既不粘手也不夾生

3 壽司米屬于“半糯性米”，容易消化，但飽腹能力和普通大米相似

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米飯放涼容易夾生咬不動(dòng)，糯米冷卻之后卻仍保持柔軟，所以粽子、年糕即使在常溫下也能吃下去。然而，不論是日本的米飯還是壽司，用的都不是黏黏的糯米，為什么放涼了也不會(huì)夾生，反而彈性十足，順滑入口呢？

原來(lái)大米除了“糯性”和“非糯性”之外，還有一種“半糯性”，壽司米就屬于這一類(lèi)。而“糯”和“夾生”到底什么關(guān)系，咱們需要先來(lái)了解一下“淀粉的分類(lèi)”。

大米多“直連淀粉”、糯米多“支鏈淀粉” 大米70%以上是有“淀粉”組成的，淀粉可以分為“直連淀粉”和“支鏈淀粉”兩大類(lèi)。

普通大米“直連淀粉”含量較多，而糯米則以“支鏈淀粉”為主，黏黏的特性也是來(lái)自于高含量的“支鏈淀粉”。

●直連淀粉的分子結(jié)構(gòu)是一條直線(xiàn)

●支鏈淀粉除了一條直線(xiàn)的主鏈之外，還有很多小分支，就是所謂的“支鏈”

當(dāng)大米被加熱之后，不論是直連還是支鏈淀粉，都會(huì)呈現(xiàn)松散的狀態(tài)，這個(gè)時(shí)候米粒外觀(guān)上的感受就是很柔軟，腸道內(nèi)的消化酶也可以從紅點(diǎn)處把大米消化掉。

但是當(dāng)大米被放涼之后，“直連淀粉”會(huì)緊密的排列在一起，變得很瓷實(shí)，感官上就是嚼不動(dòng)，有夾生的感覺(jué)，也難以被消化酶消化。 反觀(guān)“支連淀粉”，由于有很多小分叉的阻礙，淀粉分子難以緊密排列，仍然保持了相對(duì)疏松的結(jié)構(gòu)。所以糯米即使在變冷之后，也能保持柔軟的狀態(tài)。

壽司米介于“普通米”和“糯米”之間 明白了“淀粉”和“夾生”的關(guān)系，下面就來(lái)看看壽司米到底有什么特點(diǎn)。根據(jù)研究數(shù)據(jù)顯示：

● 糯米“直連淀粉”含量基本在5%以下

● 普通大米“直連淀粉”多在20%以上

● 日本常見(jiàn)的越光米等品種，“直連淀粉”含量齊刷刷的保持在15%上下，介于“普通米”和“糯米”之間，被稱(chēng)為“半糯性”大米。

因此可以推測(cè)，壽司用的日本大米含有較高的“支連淀粉”，在冷卻之后，淀粉分子之前仍會(huì)保留足夠的空間，讓米飯不會(huì)變得“瓷實(shí)”、嚼不動(dòng)。但由于“支連淀粉”含量沒(méi)有達(dá)到糯米的個(gè)位數(shù)級(jí)別，因此摸起來(lái)并沒(méi)有粘手的感覺(jué)，所以從自然的感官狀態(tài)下，大家也更傾向于把它和普通大米認(rèn)為是一種東西。

此外，還必須要提到的是，從數(shù)據(jù)中也可以看出，國(guó)內(nèi)很多品種的大米“直連淀粉”也在15%上下，和壽司米很相似，也應(yīng)該不夾生呀？為什么沒(méi)有這種感覺(jué)呢？ 可能的原因是，日本的大米品種非常純正，但是國(guó)內(nèi)一般的大米往往會(huì)把不同品類(lèi)的大米拼配，所以把幾種不同品種的米混合之后，自然就見(jiàn)不到這種特性了！

壽司米更容易消化嗎？ 答案是肯定的！

從下面的數(shù)據(jù)可以看出，“半糯性”大米

● 快速消化淀粉介于糯性和非糯性大米之間

● 慢速消化淀粉和非糯性大米一致，高于糯性大米

● 抗性淀粉含量和糯性大米一致，低于非糯性大米

也就是說(shuō)，“半糯性”的壽司米，在吃完20分鐘內(nèi)比普通大米消化快，但是20-120分鐘間消化速度和大米一致，意味著“壽司米”比普通大米會(huì)多被人體吸收10%的糖分，但是產(chǎn)生的飽腹感和普通大米比較相似。考慮到不會(huì)出現(xiàn)夾生的現(xiàn)象，“半糯性”的壽司米也完全可以替代普通大米吃的！

參考文獻(xiàn)

[1]賀曉鵬, 朱昌蘭, 劉玲瓏,等. 不同水稻品種支鏈淀粉結(jié)構(gòu)的差異及其與淀粉理化特性的關(guān)系.

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