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蔡瀾有一篇文章記述了他的大連之行，特別提到了菜市場(chǎng)里的燜子。

“小販小火加熱，放進(jìn)切成小塊的燜子，用筷子翻動(dòng)把皮煎得焦黃，放入盤(pán)中備用。另一廂，用臼子里搗碎的蒜泥、小磨磨出的麻汁，大量地淋在剛煎好的燜子上面……就那么一吃，哈哈，中了燜子的毒。”

燜子，其實(shí)就是地瓜淀粉與水混合、攪拌、加熱、凝固成的膠狀的塊，然后再切成小塊，小火少油，慢慢的煎至兩面金黃。

在北方很多地區(qū)，這樣熱乎出鍋的燜子，搭配不同的配料，咬下去，軟、糯、香、脆，盡在口中。

01

燜子，大連人的鄉(xiāng)愁

對(duì)于遠(yuǎn)離家鄉(xiāng)的大連人來(lái)說(shuō)，最懷念的味道不會(huì)是什么生猛海鮮，而是燜子。

街邊的一個(gè)小門(mén)臉，支上一大口平底鍋，燜子就在鍋里滋滋啦啦的作響，一陣小風(fēng)吹過(guò)，沒(méi)有大連人能抵抗得了這音效和香氣的雙重誘惑。

制作燜子的原料特別簡(jiǎn)便，就是地瓜淀粉和水混合，一邊加熱，一邊攪打成半透明的糊狀，所有做燜子也被叫做“打燜子”。

打燜子一般用地瓜淀粉，也就是紅薯淀粉。與其他種類(lèi)的淀粉相比，地瓜淀粉是所有淀粉里顏值最低的一種——黑，但是勁力卻特別強(qiáng)，所以燜子才能夠在鍋中久煎不爛。

紅薯淀粉

雖然大連人至愛(ài)燜子，但是它的起源并不在大連，而是在渤海對(duì)岸的山東煙臺(tái)。

據(jù)山東福山烹飪協(xié)會(huì)編撰《魯菜之鄉(xiāng)——福山》中記載，燜子是山東煙臺(tái)芝罘島的門(mén)氏兄弟不經(jīng)意中創(chuàng)制出來(lái)的。

一百多年前，門(mén)氏兄弟在煙臺(tái)以賣(mài)粉條為生，有一天粉坯做好了，卻因?yàn)橄掠辏霾怀煞蹢l。情急之下，門(mén)家兄弟請(qǐng)來(lái)鄉(xiāng)親們，吃用油鍋煎炒的粉坯。

為了防止吃壞肚子，門(mén)氏兄弟特意將山東特產(chǎn)的大蒜搗成蒜醬拌在油煎粉坯中，沒(méi)想到這無(wú)奈之舉居然得到好評(píng)。于是在大家的建議下，門(mén)家兄弟支鍋立灶改做賣(mài)油煎粉坯，當(dāng)食客問(wèn)及名字時(shí)，門(mén)家兄弟想了想自己的姓氏，隨口說(shuō)出“門(mén)子”，后來(lái)又覺(jué)得不妥，取名為“燜子”。

后來(lái)，隨著闖關(guān)東的人潮來(lái)到大連，魯菜和各種小吃也接踵而來(lái)，其中也包括燜子。

在缺吃少穿的年代，燜子是改善人們匱乏口味的小吃，隨著物質(zhì)漸漸充裕起來(lái)，燜子成為一代大連人的童年記憶。

上世紀(jì)七八十年代以后，在大連街頭，經(jīng)?？梢钥吹缴特溚浦≤?chē)或者搭個(gè)小棚賣(mài)燜子。

更常見(jiàn)的其實(shí)是在菜市場(chǎng)，大人們進(jìn)去買(mǎi)菜，孩子們坐在燜子攤上，用兩根細(xì)細(xì)的鐵絲“窩”成小叉子，扎起一塊煎得焦黃的燜子，小心翼翼地放進(jìn)嘴里。

對(duì)于大連人來(lái)說(shuō)，燜子必須有“ge”。大連話(huà)里的“ge”，其實(shí)是煎過(guò)之后，最外邊那一層焦脆的外殼，它就像廣東煲仔飯里的鍋巴那樣迷人。

為了吃到更多的“ge”，大連的燜子從來(lái)都不會(huì)方方正正的，而是各種不規(guī)則的形狀，力求增大表面積。

煎好的燜子外脆里軟，澆上蒜水和麻醬汁，口水立馬就流下來(lái)了。

到了上世紀(jì)90年代之后，燜子更是從街邊小吃走進(jìn)了飯館酒樓，搭配海參、蝦仁、螺片做出的三鮮燜子，也成為大連菜的代表之一。

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02

離開(kāi)大連，到底還有多少種燜子？

大連人愛(ài)燜子，不過(guò)燜子也不是大連獨(dú)有的。

有一年，在河北秦皇島，一位同學(xué)拉著我說(shuō)，帶你吃一下我們秦皇島的特產(chǎn)——炒燜子。

端上來(lái)和大連的燜子一比，不能說(shuō)很像，簡(jiǎn)直就是一毛一樣。

直到去的地方越來(lái)越多，才知覺(jué)，燜子在整個(gè)北方是一種普遍的存在。

煙臺(tái)是燜子的起源地，與大連隔海相望，兩地的燜子無(wú)論是制作、味道還是吃法都差不多。

同樣的地瓜淀粉，同樣的麻醬蒜水，甚至還有同款吃燜子的鐵絲叉。

唯一稍有不同的是，煙臺(tái)的燜子還會(huì)加入蝦油、蝦醬調(diào)成的料汁，吃起來(lái)海味十足。

其實(shí)，很多年前，大連的燜子也有加蝦油的，只是這些年越來(lái)越少見(jiàn)了。

除了大連、煙臺(tái)、秦皇島，類(lèi)似的吃法、做法在很多地方都存在，比如在丹東，燜子會(huì)切得更方正一些；到了吉林，燜子則改名“煎粉兒”，雖然名字換了，但東西還是那些東西。

到了天津，燜子就變得有些不一樣了。

“二月二，龍?zhí)ь^?！痹谔旖蛉说娜兆永铮露思纛^發(fā)，另一件必須要做的事情就是吃燜子。

天津的燜子和大連、煙臺(tái)的不一樣，是用綠豆面兒做成的，色澤青碧，又有一些隱約的透明，遠(yuǎn)看很像一大塊青玉或者翡翠。

下鍋的時(shí)候，切成方方正正麻將塊一般的大小，在平底鍋里，用一點(diǎn)點(diǎn)油小火煎，煎到幾面都出現(xiàn)金黃的“嘎兒”，然后拌入麻醬、鹽、蒜汁兒和醋，就可以吃了。

綠豆面兒做出的燜子，口感更加細(xì)膩柔軟。有的天津人家甚至還會(huì)把燜子、炒合菜一起卷到春餅里，永恒的碳水配碳水，大餅卷一切。

會(huì)用綠豆面兒做燜子的不只是天津人，遠(yuǎn)在大西北的烏魯木齊人，也有用綠豆面兒做燜子的習(xí)慣。

調(diào)味料也大差不差，不過(guò)淋上新疆的辣椒，燜子味道會(huì)更香。不同的是，烏魯木齊人會(huì)在農(nóng)歷三月的陽(yáng)春時(shí)節(jié)吃燜子。

進(jìn)入河北，燜子畫(huà)風(fēng)突變，從純素的淀粉，到開(kāi)始有了肉類(lèi)的存在。

河北定州，當(dāng)?shù)厝税咽萑饨g成小塊（可不能完全絞成肉泥），放到紅薯淀粉糊中一起熬煮、結(jié)塊、過(guò)涼水、曬干，最后再經(jīng)過(guò)一道熏制。

這一流程與京津地區(qū)做“粉腸”的工藝很像。這樣繁瑣工藝做成的定州燜子，就像是一根碩大的香腸，當(dāng)?shù)厝艘菜追Q(chēng)“肉灌腸”。

切片后，無(wú)論是蒸、炒、燉、拌，都能吃到扎扎實(shí)實(shí)的肉感。

除了直接加肉，也有借助了肉味兒的燜子，那就是驢肉火燒里的燜子。

在驢火屆打得熱火朝天的河間派和保定派，卻能在一件事情上達(dá)成共識(shí)——燜子。

煮完驢肉的湯和油，絕對(duì)不能浪費(fèi)，把湯燒開(kāi)，加入淀粉，一邊攪拌，一邊倒入驢油，直到粘稠之后，放冷凝結(jié)成凍，就是驢肉火燒中的燜子。

無(wú)論是河間派還是保定派，都有在驢肉火燒中加入燜子的做法，對(duì)于食客來(lái)說(shuō)，一方面降低成本，另一方面相比于酥脆的火燒和香韌的驢肉，燜子提供了更豐富的口感，軟糯與酥脆，剛?cè)岵?jì)。

從河北再到河南，禹州的燜子是不加肉的，卻又做出了十足的肉感。

禹州的粉條凍干煮軟，再加入紅薯粉攪勻，入屜蒸成一大塊。做出來(lái)的禹州燜子，煎、炒、烹、炸、燉或是涼拌，甚至可以取代肉的存在。

其實(shí)，燜子這種小吃的出現(xiàn)，很大程度上是因?yàn)槲镔|(zhì)的不充裕，燜子既能提供與肉有那么一點(diǎn)點(diǎn)類(lèi)似的口感，也能有當(dāng)時(shí)并不是太充足的油脂香氣。

類(lèi)似的物質(zhì)組合，除了燜子，其實(shí)還有陜西的炒涼粉、北京的炸灌腸等等。

時(shí)至今日，我們其實(shí)早就擺脫了肉食短缺的窘迫，但對(duì)于燜子，很多地方卻沒(méi)有失去熱情，這當(dāng)然是因?yàn)椋瑢?duì)于脂肪和碳水這個(gè)黃金組合的熱愛(ài)，已經(jīng)深深地印刻在我們的基因里。

同時(shí)，焦脆的外殼，軟糯的內(nèi)心，這種外酥里嫩反差口感，也總是被人追逐。

就算它不再稀缺，也總會(huì)讓人念念不忘。

END

文?|?衛(wèi)奕奕

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